Bez Gwiazdek – Lubelszczyzna

Kolejny miesiąc, kolejna wizyta w Bez Gwiazdek. Ciągnie nas regularnie w to miejsce między innymi z powodu niezmiennie luźnej, przytulnej atmosfery, świetnej obsługi (pomysł na podawanie i prezentację dań przez szefów kuchni – znakomity!) i co najważniejsze bardzo dobrego i czasem zaskakującego jedzenia.

W tym miesiącu ekipa Bez* przygotowała menu inspirowane Lubelszczyzną. Z lekkim wstydem się przyznam, że poza cebularzem i flakami po zamojsku to nie znam innych potraw, więc ciężko będzie mi się odnieść do całego menu w kontekście nawiązań do lokalnej kuchni.

Po przyjściu zauważyliśmy dość znaczące przearanżowanie wnętrza i nasz ulubiony, pojedynczy stolik został zastąpiony wysokim czteroosobowym. Znaleźliśmy sobie inny, też niezgorszy 😉 . Na początek namówiono nas na domowe (tym razem już w 100% pieczone na miejscu) pieczywo podane z masłem i olejem rzepakowym. Olej bardzo, bardzo smaczny – delikatnie orzechowy, bez wyraźnie intensywnych nut, które zazwyczaj w tym oleju mi przeszkadzają. Na aperitif – znane już z poprzedniej wizyty „nielegalne” prosecco (Malibràn Col Fondo Sottoriva).

fullsizeoutput_146

Cebulowe pyszności z polskim winem

Na przystawkę dostaliśmy przepyszne mini cebularze, oczywiście zrobione z twistem, bo zamiast grubego drożdżowego ciasta z niedużą ilością cebuli dostaliśmy małe, cienkie podpłomyki ze słuszną porcją konfitury cebulowej i porem. Słodycz cebuli, chrupiący podpłomyk – ach, niebo w gębie! Szkoda, że tak mało 😉 . Do cebularzy podano nam Pinot Gris ze Wzgórz Trzebnickich z ostatniego rocznika. Długa maceracja na skórkach daje lekko różowe zabarwienie, w nosie trochę owoców tropikalnych, podsuszanych moreli i ziół. W ustach gruszka i morela, ze sporym cukrem resztkowym, który po pierwsze ładnie współgra z kwasowością, po drugie stanowi idealne tło dla słodkiej cebuli. Bardzo udany pairing i świetna przystawka.

fullsizeoutput_145

Marchewka, marchewka i marchewka

Kolejnym daniem, które nam zaproponowano była marchewka z marchewką i kaszą gryczaną, czyli różnokolorowe marchewki w różnych fakturach i odsłonach – była długo pieczona pomarańczowa, marynowana żółta (znakomita!), chyba surowa biała (niestety za sucha), a wszystko to z sosem, zdaje się „marchewkowego” pochodzenia, śmietaną i maślanym popcornem z kaszy gryczanej. Taki popcorn chciałbym jeść w kinie zamiast kukurydzianego 🙂 . Do tego dania dobrano Viogniera z doliny Rodanu (Cuilleron, 2015) o aromatach kwiatowych i lekko dojrzałych owoców południowych (brzoskwinia i mango), ale całość dość oszczędna i nie buchająca aromatami. Dzięki swojej tłustości bardzo dobrze niosło maślany popcorn i śmietanę połączone ze słodko-kwaśną nutą całości dania. Gdyby nie ta lekko sucha biała marchew i nieco zbyt mała ilość sosu to by było danie na 5+, ale trochę zabrakło. Brawo jednak za odwagę i pomysł na zabawę z tak prostym warzywem. Dobre danie, bardzo dobry pairing.

fullsizeoutput_144

Polskie „ceviche”

Z tym ceviche to oczywiście trochę przesadzam, bo cienkie plastry surowego sandacza nie były marynowane w niczym kwaśnym, ale jakoś takie miałem pierwsze skojarzenie i nie mogę się tego pozbyć. Surowej, świeżej rybie towarzyszyła idealnie chrupka skóra z kurczaka i świetny sos na bazie kiszonej skorzonery z olejem rzepakowym. Nieoczywiste połączenia, ale jakże smaczne. Surowa ryba i intensywny smak skóry z kurczaka w połączeniu z arcyciekawym sosem stworzyły mieszankę, która bardzo mi przypadła do gustu. Lubię takie zaskoczenia, bo spodziewałem się ryby przyrządzonej w bardziej tradycyjny sposób (czyt. smażona, gotowana), chociaż jestem w stanie zrozumieć, że niektórym gościom może to nie pasować (ale spróbujcie, warto!). A co w kieliszku? Albarino z Rias Baixas (Davide, 2014). Uwielbiam ten szczep, zwłaszcza w tak bogatym wydaniu. Złożone aromaty brzoskwiń, dojrzałych jabłek, grapefuita i brioszki (wino miało kontakt z osadem). W ustach chłodniej, bardziej w kierunku jabłek, cytrusów i świeżej moreli z mineralną, słonawą nutą i średnią kwasowością. Po raz kolejny bardzo udane połączenie z daniem.

fullsizeoutput_143
Część już wyjedzona, tak się dorwałem 😉 .

Na ozorach

Na to danie czekałem najbardziej od momentu kiedy zobaczyłem nowe menu na marzec. I najbardziej się na nim zawiodłem. To absolutnie nie było złe danie, ale czegoś mu brakowało. Pokrojony w cienkie plastry ozór był idealnie miękki i smaczny. Znana już ze styczniowego tatara chrupka posypka z razowca wprowadzała dobry kontrapunkt dla miękkiego mięsa, ale pomysł na polanie tego olejem (rzepakowym?) nie był moim zdaniem trafiony. Daniu brakowało lekkości i na dłuższą metę męczyło bo i porcja była słuszna. Gdyby to były dwa plasterki to pewnie nawet bym nie zauważył. Zabrakło większej ilości chrzanu i może klasycznej śmietany zamiast oleju? Wino, które zaproponowano do tego dania, czyli czerwone, trydenckie Marzemino (2013, Eugenio Rosi) nie do końca mi grało z całym daniem. Owszem, ładnie odświeżało podniebienie pomiędzy kolejnymi kęsami, ale jako całość – nie. Samo bardzo smaczne, o aromatach czerwonych wiśni, suszonej śliwki, rodzynek, ziemistości i przypraw, a w ustach wyraźnie kwasowe, wiśniowe z lekką nutą mięsną, śliwkową, przydymioną. W sumie zamiast tego wina wolałbym dostać do ozorków jakieś mocno dojrzałe, intensywne rose, ewentualnie wytrawnego Furminta.

fullsizeoutput_142

Ach ta kaczka

Bardzo lubię kaczkę, jednak często nie jest ona robiona w sposób jaki mi pasuje (przeważnie zbyt twarda). Ucieszyłem się widząc ją w menu, ale jednocześnie trochę się obawiałem. Zupełnie niepotrzebnie, bo to jedna z lepszych, o ile nie najlepsza kaczka jaką mieliśmy okazję kiedykolwiek jeść (zgodziliśmy się z żoną od razu). Mięciutka, soczysta, idealnie jak na nasz gust wysmażona, podana z maślaną fasolą wrzawską, puree z fasoli w formie pianki, demi glace i obłędnym kaczym żołądkiem (najlepszym, najmiększym jaki kiedykolwiek jadłem). Robert opowiadał trochę o metodzie sezonowania kaczki i przyrządzania żołądka, ale nie będę się rozpisywał – po prostu pójdzcie i sami go zapytajcie 🙂 . Do kaczki klasyk – Pinot Noir. Z Marlborough w Nowej Zelandii (Spy Valley, 2013), czyli regionu z pewnością wszystkim dobrze znanego. Wino fermentowało na naturalnych, dzikich drożdżach a następnie spędziło 12 miesięcy w dębowych beczkach. Obie rzeczy jak najbardziej czuć. Nos to głównie wiśnie, świeże, niezbyt dojrzałe śliwki i żurawina. Dalej wanilia, nuty lukrecjowe i lekko zwierzęce. W ustach intesywnie wiśniowe i przyprawowe z może lekką malinową nutą na finiszu. Danie petarda, pairing książkowy.

Acha, dowiedziałem się też, że sporo gości nie lubi podrobów. Dramat i błąd! Podroby to jedna z lepszych części, zwłaszcza jak są przyrządzone tak genialnie jak tu. Nie bójcie się i dajcie się przekonać!

fullsizeoutput_141

Ponczowe (nie mylić z pączkiem)

Na deser ekipa B* zaproponowała „Babę”. Przewrotna nazwa, bo faktycznie obstawiałem babę drożdżową, za którą nie przepadam. Na szczęście deser okazał się być ciastem ponczowym – coś co znam z późnych lat 80 i wczesnych 90. Pamiętam, że najlepsze było takie mocno „namoczone”, a za suche powinna być kara chłosty. Tu na szczęście obyło się bez batogów, bo było nasączone odpowiednią ilością „procentowego” płynu. W środku ciasta był „mus” z rokitnika, a całość spoczywała sobie na domowym, mocno intensywnym w smaku, jogurcie. Bardzo przyjemny deser, bo nie za słodki, chociaż byliśmy już mocno najedzeni i ciężko było zmieścić 🙂 . Do ciasta podano Żurawinówkę Biłgorajską od pani Alicji Czarna – nalewkę wpisaną na Listę Produktów Tradycyjnych. Ładna rubinowa barwa, intensywny smak żurawiny, słodycz i dobra porcja alkoholu to dobry wybór do tego deseru. Czasem nie ma po co kombinować z winem skoro lepsze rozwiązania są w zasięgu ręki.

fullsizeoutput_140

Stały klient?

Czwarta wizyta i nadal czekam na kolejne odsłony regionalnych inspiracji. Na pewno nie było aż tak dobrze jak w styczniu, głównie przez ozorki, ale nadal patrząc na całokształt jest świetnie. Szczególnie atmosfera i „kontakt z kuchnią”. Czekam z niecierpliwością na to, co w kwietniu pokażą Robert, Janek i… Janek (Wojtalik), czyli nowy członek kuchennej ekipy prosto z Senses.

Bez Gwiazdek – Wiślana 8, Warszawa

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s